Как AI може да намали хранителните отпадъци в ресторант

AI може да свърже резервациите, продажбите, сезонността и складовите наличности, за да подпомогне по-точното планиране на покупките и приготвяните количества.

AI за намаляване на хранителните отпадъци може да помогне на ресторанта да прогнозира по-точно търсенето, да планира необходимите продукти и да установи къде възникват най-големите загуби. Целта не е технологията да замени професионалната преценка, а да осигури по-надеждна информация за ежедневните решения.

Хранителният отпадък не възниква само от останалата в чиниите храна. Загуби могат да се появят при доставката, съхранението, подготовката, готвенето, порционирането и обслужването.

Първо трябва да се измери отпадъкът

Преди внедряването на AI ресторантът трябва да знае какъв отпадък генерира и от кои процеси произлиза.

Подходящо е да се разграничат:
– развалени или изтекли продукти;
– отпадък при подготовката;
– неправилно приготвена храна;
– непродадени готови ястия;
– остатъци от бюфет;
– върнати или недовършени порции;
– продукти, закупени в прекомерни количества.

Без начални данни не може да бъде доказан ефектът от инвестицията.

Прогнозиране на търсенето

AI системата може да анализира:
– исторически продажби;
– направени резервации;
– деня от седмицата;
– сезона;
– празнични периоди;
– метеорологични условия;
– специални събития;
– промоции;
– наличности и срокове на годност;
– търсенето на отделните ястия.

На тази основа системата може да подпомогне прогнозата колко порции от всяко ястие вероятно ще бъдат поръчани.

Прогнозата не трябва да се приема като автоматична заповед. Тя е инструмент, който управителят и главният готвач използват при планирането.

По-точно управление на покупките

Когато ресторантът има по-добра прогноза, той може да планира по-точно:
– количествата за поръчка;
– честотата на доставките;
– минималните наличности;
– използването на продукти с наближаващ срок;
– дневното производство;
– подготовката на отделните компоненти.

Това намалява риска от презапасяване и бракуване на неизползвани продукти.

Интелигентно планиране на менюто

Данните могат да покажат кои ястия:
– се поръчват най-често;
– остават непродадени;
– генерират най-много остатъци;
– изискват продукти с кратък срок;
– имат нестабилно търсене;
– създават висока себестойност.

Тази информация може да подпомогне решенията за менюто, грамажа и планирането на суровините.

Прецизно порциониране

Ако голяма част от отпадъка идва от върнати порции, причината може да бъде прекалено голям грамаж или неподходяща комбинация от компоненти.

Ресторантът може да сравнява:
– заложен грамаж;
– реално сервирано количество;
– върнато количество;
– себестойност на порцията;
– удовлетвореност на клиентите.

Целта не е механично намаляване на порциите, а намиране на подходящ баланс между качество, очаквания на клиента и ресурсна ефективност.

Какви технологии могат да работят заедно

Една цялостна система може да включва:
– AI за прогнозиране на търсенето;
– интеграция с POS системата;
– складов софтуер;
– електронни рецептурници;
– интелигентни везни;
– проследяване на сроковете на годност;
– автоматизирани справки;
– табло с показатели за отпадъка.

Стойността се създава от връзката между данните, процесите и решенията, а не само от покупката на отделен софтуер.

Как се измерва резултатът

За доказване на ефекта от AI за намаляване на хранителните отпадъци могат да се използват:
– килограми отпадък на ден;
– отпадък на един клиент;
– отпадък като процент от закупените продукти;
– стойност на бракуваните продукти;
– точност на прогнозата;
– разлика между планирани и продадени порции;
– оборот на складовите наличности;
– себестойност на продадената храна;
– количество непродадени готови ястия.

Показателите трябва да бъдат измервани по еднакъв начин преди и след инвестицията.

Възможност за европейско финансиране

Софтуерът, оборудването и системите за измерване могат да бъдат разгледани като елементи на инвестиционна концепция, когато са свързани с допустимите дейности и цели на конкретна процедура.

Самото използване на AI не гарантира допустимост. Трябва да бъдат доказани нуждата, функционалността, икономическият ефект и очакваният резултат.

AI може да помогне на ресторанта да замени приблизителното планиране с решения, основани на данни. Най-добрият резултат се постига, когато технологията е комбинирана с измерване на отпадъка, контрол на наличностите и активно участие на екипа.

Планирате AI или зелена инвестиция за ресторант?

Заявете проверка на фирмата и инвестиционната концепция, за да установите дали тя може да бъде свързана с подходяща европейска програма.